Vinschgerlen mit original Südtiroler Brotklee

Vinschgerle Teig

Vinschgauer sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus einem Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe. Sie stammen aus der Region Vinschgau in Südtirol, daher auch der Name.
Brotklee, das typische Gewürz für die Vinschgerlen, ist ursprünglich ein Wildkraut aus dem Mittelmeerraum und wird mittlerweile in Südtirol auf den kalk- und humusreichen Böden des Pustertales angebaut.
Vinschgerl Teig

Vinschgerlen im Ofen
Vinschgerlen
Vinschgerlen mit Butter
Zutaten

  • 250 g Sauerteig selbst gemacht oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
  • 600 g Roggenmehl 
  • 400 g Weizenmehl 
  • 12 Würfel Hefe 
  • 0,6–0,7 l lauwarmes Wasser
  • 10 g ganze Fenchelsamen
  • 5 g ganze Korianderkörner
  • 5 g ganze Kümmelsamen
  • 14 TL Brotklee
  • 212 TL Meersalz

Vorbereitung

  • Die benötigte Menge an Sauerteig mindestens 3–5 Tage vorher zubereiten.
  • Alle Zutaten genau abwiegen und abmessen.

Vorteig (Dampferl)

  • Die Hefe in einer Tasse, zusammen mit etwas Mehl und etwas lauwarmen Wasser, mit einer Gabel zerdrücken und durch Rühren auflösen.
  • Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel gut vermischen; dann in der Mitte eine Vertiefung drücken.
  • In die Vertiefung den vorbereiteten Sauerteig und die in Wasser aufgelöste Hefe geben; dann nur die beiden Vorteig-Zutaten mit etwa 2 EL Mehl in der Vertiefung verrühren.
  • Ein wenig Mehl über den Vorteig streuen, ein Kreuz in den Vorteig schneiden, die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

Teig

  • Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und beiseite stellen.
  • Den Teig salzen und kneten.
  • Nach und nach das Wasser zufügen und unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig geworden ist.
  • Dann die Gewürze gut unter den Teig kneten; ein wenig Mehl über den Teig streuen, ein Kreuz in den Teig schneiden; die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen.
  • Inzwischen nach etwa 112 Stunden das Backrohr auf 225 °C vorheizen; zur Herstellung von Schwaden ein niedriges, aber weites feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen (falls vorhanden, kann dafür auch ein zweites Backblech verwendet werden); ferner ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereit stellen.

Fertigstellung des Teiges

  • Der Teig sollte nach dem Gehen sein Volumen verdoppelt haben.
  • Den Teig nochmals sehr intensiv durchkneten; etwa 14–16 Teigstücke à ca. 105–120 g abnehmen, mit bemehlten Händen zu Kugeln drehen und diese mit einem Tuch abdecken.
  • Je Backdurchgang etwa 5–6 Teigkugeln nochmals mit bemehlten Händen rund formen, in wenig Roggenmehl wälzen und etwas flach drücken.
  • Die bemehlten Teiglinge auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen; und in mehreren Backdurchgängen auf der unteren Schiene bei 225 °C und mit viel Schwaden jeweils etwa 25 Minuten schön braun backen.
  • Die optimale Garung der Vinschgauer durch Beklopfen der Unterseite prüfen, es muss dann hohl klingen.
  • Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen (siehe Tipps.

    Die Vinschgerlen schmecken mir am besten frisch mit Butter.

    Das Rezept hab ich im Internet gefunden, leider weiß ich nicht mehr wo, sonst hätte ich die Quelle angegeben.

    Reni

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Fenchel-Chicorée-Gemüse mit Ashitaba-Flocken

Heute stelle ich euch eine ganz besondere Pflanze vor.
Sie heißt Ashitaba (bot. Angelica keiskei koidzumi). Ich habe sie als kleines Pflänzchen bei Rühlemann’s gekauft. http://bit.ly/1bK93dQ
Es handelt sich dabei um eine regelrechte „Wunderpflanze“, die als Heilmittel und Lebenselixier genutzt wird. Mehr Informationen dazu findet ihr auf der angegebenen Seite.

AshitabaDas ist meine Pflanze, von der ich ein Blatt mit Stiel abgeschnitten habe.Ashitabablatt-1Oben sieht man ein Glas mit meinem selbst gemachten Ghee. Darunter die klein geschnittenen Ashitaba-Blätter, die Chili-Gewürzmischung und den Balsamessig.

Ashitaba-1Karotten, Fenchel, Chicorée und Zwiebelchen

Chicoree-klein

Chicorée-Blätter werden in der Pfanne leicht angebraten

Ashitaba-3Fenchel- Chicorée-Gemüse mit Ashitaba-Flocken

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ghee (selbst gemachtes Butterschmalz, oder gekauftes aus dem Bioladen)
  • 1 Fenchel
  • 3 kleine Karotten
  • 1 Chicorée
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige Tropfen Olivenöl
  • eine Prise Chiligewürz, z. B. Santa Fe, Chili Time von Feuer & Glas
  • eine Prise Gewürzmischung „Arabische Küche“ von Lebensbaum (aus dem Bioladen)
  • Orangen-Balsamessig (ich hab mein Fläschchen geschenkt bekommen, aber es gibt ähnliche Balsamessige bei www.frankfurter-fass.de).

Die Karotten in dünne Scheiben schneiden und in etwas Salzwasser bissfest dünsten.

Die Zwiebel in einem Esslöffel Ghee anbräunen und den klein geschnittenen Fenchel dazu gegeben. Leicht salzen und mit der Chilimischung würzen. Das Ganze etwa 4 Minuten dünsten. Warm halten.

1 EL Ghee erhitzen und die gewaschenen und abgetrockneten Chicoréeblätter darin leicht anbraten, mit Balsamessig ablöschen und salzen.

Eine beschichtete Pfanne dünn mit etwas Olivenöl auspinseln und die klein geschnittenen Ashitabablätter und Stiele darin bei kleiner Hitze leicht anrösten und salzen. Die Blätter werden dadurch kross.

Chicoréeblätter auf einem Teller anrichten, Karotten und Fenchel darauf verteilen, mit Ashitaba bestreuen und mit etwas Orangen-Balsamessig beträufeln.

Der süße Essig passt hervorragend zu den leicht bitteren Noten des Chicorée und der Ashitabablätter.

Lecker, gesund und vegetarisch

Pastinakenpü-m-Baumspinat

Collage mit Zutaten

Spinat frisch vom Baum pflücken

1.Blätter waschen.
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte andünsten, Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Klein geschnittenen Fenchel hinzufügen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und warm halten.
3. In einem Topf Wasser erhitzen, Gemüsebrühe zufügen und aufkochen lassen. Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und in Gemüsebrühe langsam weich kochen (ca. 10 Minuten).
4. In der Zwischenzeit den geräucherten Tofu in Würfel schneiden und in Olivenöl kurz anbraten, mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Möhre mit einem Spiralschneider in Spiralen drehen und zum Tofu in die Pfanne geben. Eine Messerspitze Arabische Gewürzmischung zufügen und mit etwas Brühe (von den Pastinaken) ablöschen.

5. Zum Schluß die Pastinaken pürieren, dazu das überschüssige Wasser bis auf einen kleinen Rest abgießen und etwas Rama Cremefine (Zum Kochen) zufügen, bis eine schöne Püree-Konsistenz erreicht wird. Eventuell noch nachwürzen.

Alles auf einem Teller anrichten und mit ein wenig Schnittlauch dekorieren.

Reni