Vinschgerlen mit original Südtiroler Brotklee

Vinschgauer sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus einem Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe. Sie stammen aus der Region Vinschgau in Südtirol, daher auch der Name.
Brotklee, das typische Gewürz für die Vinschgerlen, ist ursprünglich ein Wildkraut aus dem Mittelmeerraum und wird mittlerweile in Südtirol auf den kalk- und humusreichen Böden des Pustertales angebaut.

Zutaten

• 250 g Sauerteig selbst gemacht oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 600 g Roggenmehl 
• 400 g Weizenmehl 
• ¹∕₂ Würfel Hefe 
• 0,6–0,7 l lauwarmes Wasser
• 10 g ganze Fenchelsamen
• 5 g ganze Korianderkörner
• 5 g ganze Kümmelsamen
• ¹∕₄ TL Brotklee
• 2¹∕₂ TL Meersalz

Vorbereitung

• Die benötigte Menge an Sauerteig mindestens 3–5 Tage vorher zubereiten.
• Alle Zutaten genau abwiegen und abmessen.
  

Vorteig (Dampferl)

• Die Hefe in einer Tasse, zusammen mit etwas Mehl und etwas lauwarmen Wasser, mit einer Gabel zerdrücken und durch Rühren auflösen.
• Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel gut vermischen; dann in der Mitte eine Vertiefung drücken.
• In die Vertiefung den vorbereiteten Sauerteig und die in Wasser aufgelöste Hefe geben; dann nur die beiden Vorteig-Zutaten mit etwa 2 EL Mehl in der Vertiefung verrühren.
• Ein wenig Mehl über den Vorteig streuen, ein Kreuz in den Vorteig schneiden, die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

Teig

• Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und beiseite stellen.
• Den Teig salzen und kneten.
• Nach und nach das Wasser zufügen und unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig geworden ist.
• Dann die Gewürze gut unter den Teig kneten; ein wenig Mehl über den Teig streuen, ein Kreuz in den Teig schneiden; die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen.
• Inzwischen nach etwa 1¹∕₂ Stunden das Backrohr auf 225 °C vorheizen; zur Herstellung von Schwaden ein niedriges, aber weites feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen (falls vorhanden, kann dafür auch ein zweites Backblech verwendet werden); ferner ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereit stellen.

Fertigstellung des Teiges

• Der Teig sollte nach dem Gehen sein Volumen verdoppelt haben.
• Den Teig nochmals sehr intensiv durchkneten; etwa 14–16 Teigstücke à ca. 105–120 g abnehmen, mit bemehlten Händen zu Kugeln drehen und diese mit einem Tuch abdecken.
• Je Backdurchgang etwa 5–6 Teigkugeln nochmals mit bemehlten Händen rund formen, in wenig Roggenmehl wälzen und etwas flach drücken.
• Die bemehlten Teiglinge auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen; und in mehreren Backdurchgängen auf der unteren Schiene bei 225 °C und mit viel Schwaden jeweils etwa 25 Minuten schön braun backen.
• Die optimale Garung der Vinschgauer durch Beklopfen der Unterseite prüfen, es muss dann hohl klingen.
• Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen (siehe Tipps.

  Die Vinschgerlen schmecken mir am besten frisch mit Butter.

  Das Rezept hab ich im Internet gefunden, leider weiß ich nicht mehr wo, sonst hätte ich die Quelle angegeben.